Excellence opérationnelle
Gestion des opérations et du service pendant une période de service en restaurant
Axé sur le changement de restaurant en direct, ce programme développe les routines et les décisions qui convertissent la demande attendue en service contrôlé. Les gestionnaires s'entraînent à la préparation à l'ouverture, aux réservations et à la planification des stations, au rythme des tables, à la coordination de la cuisine, à la gestion des exceptions, au contrôle des espèces, au transfert et à la clôture tout en protégeant l'expérience client et la productivité de l'équipe.
Objectifs
- Traduire les réservations et la demande prévisionnelle en un plan de travail exécutable.
- Vérifiez que les personnes, les zones, les systèmes et les produits sont prêts avant la maintenance.
- Attribuer les sections et les responsabilités en fonction de la charge de travail et des compétences.
- Contrôlez les arrivées, les sièges et le calendrier des cours pour éviter les goulots d'étranglement.
- Résolvez les exceptions au niveau de l'équipe en utilisant une responsabilité et une autorité claires.
- Diriger une coordination rapide lorsque la demande ou les perturbations dépassent le plan.
- Clôture financière et opérationnelle précise.
- Produire un transfert de responsabilité utile et convertir les preuves de changement en améliorations.
Public cible
- Gérants de restaurants et de points de vente
- Gérants adjoints, capitaines et superviseurs
- Chefs d'équipe de réception et de cuisine
- Les responsables de l'hôtellerie deviennent responsables des points de vente
Programme
Une structure claire pour le parcours d'apprentissage.
Programme
Les points du programme sont regroupés dans un seul bloc au lieu de créer un module par ligne.
Module 1 : Modifier la demande et le plan de service
Réservations, visites sans rendez-vous, groupes et couvertures attendues
Profil des périodes de repas et incertitude de la demande
Style de service, répartition des tables et contraintes de personnel
Plan de changement avec déclencheurs et imprévus
Module 2 : Préparation à l'ouverture
Liste de contrôle d'ouverture et procédure pas à pas pour la gestion
Briefing sur les changements de menu, les pénuries et les allergènes
POS, fonds de caisse, réservations et outils de communication
Salle à manger, postes et préparation au travail secondaire
Module 3 : Sections, stations et déploiement d'équipe
Taille des sections, équilibre de la station et capacité du serveur
Interfaces hôte, coureur, bar, stewarding et cuisine
Pauses, arrivées tardives et redéploiement flexible
RACI et points d'escalade pour l'équipe
Module 4 : Ralentissement des tables et flux de service
Espacement de réservation et acceptation sans rendez-vous contrôlée
État de la table, heure de passage et communication sur la liste d'attente
Déclenchement des ordres, rythme du parcours et contrôle du ramassage
Gérer les contraintes de capacité de la cuisine et du bar
Module 5 : Exceptions et récupération des invités
Tables tardives, conflits de places et occasions spéciales
Demandes diététiques, articles indisponibles et erreurs de commande
Plaintes, limites de récupération et points de contact du gestionnaire
Enregistrement des pannes de service récurrentes
Module 6 : Commande de service de pointe
Caucus en temps réel et communication prioritaire
Rééquilibrage des sections et simplification des flux
Réponses aux pannes d'équipement, de système et de personnel
Simulation de scénario pour un service encombré
Module 7 : Trésorerie, contrôles et clôture
Annulations, remises, articles gratuits et approbations
Rapprochement espèces, cartes et plateforme de livraison
Chèques ouverts, pourboires, casse et exceptions de stock
Fermeture des contrôles de sécurité et d'assainissement
Module 8 : Transfert et amélioration des équipes
Invités exceptionnels, réservations, maintenance et problèmes de stock
Revenus, couvertures, chèque moyen et résumé de la main d'œuvre
Revue après service avec cuisine et FOH
Actions correctives pour le prochain quart de travail
Supports fournis
- Support de formation et pratiques animées par le formateur
- Check-lists, registres, calculs et modèles de travail spécifiques
- Études de cas opérationnelles et simulations par rôle
- Plan d’action individuel en milieu professionnel
- Certificat de participation 4D
- Accompagnement après la formation
Options de formation
Les programmes peuvent être organisés en entreprise, en ligne ou dans un format hybride selon le calendrier, la localisation et les objectifs de vos équipes. Lorsqu'un certificat ou un examen externe est inclus, les règles et frais de certification restent soumis aux politiques de l'organisme certificateur, tandis que 4D assure la formation et l'accompagnement à la préparation.
Pourquoi choisir 4D
La formation est adaptée aux établissements, au modèle de service, aux standards et aux données opérationnelles du client. Environ 70 % du temps d’apprentissage guidé est consacré à des calculs, inspections, simulations, exercices de création de documents, décisions sur cas et plans d’action directement applicables.
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