Chaîne d'approvisionnement et logistique
Réception, magasins et contrôle des stocks en restauration
Ce programme renforce les contrôles physiques et enregistrés entre la livraison des fournisseurs et le problème de la cuisine ou du point de vente. Les participants inspectent les reçus d'aliments et de boissons, gèrent les magasins réfrigérés, surgelés, secs et de grande valeur, appliquent la rotation des durées de conservation, contrôlent les problèmes et les transferts, étudient les écarts et maintiennent la traçabilité sans interrompre le service.
Objectifs
- Concevez un flux de travail de réception sécurisé avec des autorisations et des enregistrements clairs.
- Inspecter la quantité, l'identité, l'état, la durée de conservation et la température avant acceptation.
- Documenter et résoudre les pénuries, les dommages et les défauts de spécifications.
- Organiser les magasins pour protéger la sûreté, la qualité, la sécurité et l'accessibilité.
- Appliquer des contrôles de rotation et d'expiration traçables aux stocks de produits périssables.
- Contrôler les mouvements de stock des magasins vers les cuisines, les points de vente et les sites.
- Réconcilier le stock physique avec les enregistrements et enquêter sur les différences importantes.
- Auditer les contrôles de réception et de stockage et prioriser les actions correctives.
Public cible
- Commis à la réception et magasiniers
- Contrôleurs de cuisine et de boissons
- Personnel chargé des achats et du contrôle des coûts
- Superviseurs de restauration et de restauration
Programme
Une structure claire pour le parcours d'apprentissage.
Programme
Les points du programme sont regroupés dans un seul bloc au lieu de créer un module par ligne.
Module 1 : Plan de réception et environnement de contrôle
Calendriers de livraison, accès et ségrégation
Rapprochement des bons de commande, des bons de livraison et des factures
Rôles de réception, limites d'approbation et options de comptage aveugle
Marchandises rejetées et zone de divergence
Module 2 : Inspection des aliments et des boissons
Intégrité de l'emballage, contamination et preuves d'organismes nuisibles
Contrôles de température des produits réfrigérés, surgelés et chauds
Produire fraîcheur et acceptation sensorielle
Contrôles des alcools et des boissons de grande valeur
Module 3 : Décisions de livraison non conformes
Acceptation partielle, rejet et quarantaine
Processus d’avoir et de remplacement
Preuves photographiques, de température et d'échantillons
Escalade pour les éléments critiques pour le service
Module 4 : Zonage et conditions de stockage
Ségrégation sèche, réfrigérée, congelée, chimique et allergène
Surveillance de la température, de l'humidité et de la ventilation
Racking, garde au sol, étiquettes et contrôle d'emplacement
Accès restreint et gestion des clés
Module 5 : Durée de conservation et rotation des stocks
Conventions FIFO, FEFO et date-label
Identification des produits ouverts et décantés
Revue de stock à courte date et communication en cuisine
Inspection relative à l'expiration et élimination autorisée
Module 6 : Émissions, retours et transferts
Réquisitions autorisées et unités de sortie
Transferts inter-points de vente et inter-sites
Retours d'événements inutilisés et évaluation de la qualité
Problèmes d'urgence et autorisation rétrospective
Module 7 : Exactitude et écart des stocks
Comptages cycliques, comptages mur à mur et comptages aveugles
Conversion d'unités, séparation des packs et interfaces de recettes
Causes du gaspillage, de la casse, du vol et de l'enregistrement
Seuil d'écart, enquête et approbation d'ajustement
Module 8 : Audit et amélioration des magasins
Liste de contrôle température, hygiène, traçabilité et sécurité
Rappel simulé de la réception à l'émission
Tableau de bord d'exactitude et d'expiration des stocks
Plan d'amélioration des magasins sur 30 jours
Supports fournis
- Support de formation et pratiques animées par le formateur
- Check-lists, registres, calculs et modèles de travail spécifiques
- Études de cas opérationnelles et simulations par rôle
- Plan d’action individuel en milieu professionnel
- Certificat de participation 4D
- Accompagnement après la formation
Options de formation
Les programmes peuvent être organisés en entreprise, en ligne ou dans un format hybride selon le calendrier, la localisation et les objectifs de vos équipes. Lorsqu'un certificat ou un examen externe est inclus, les règles et frais de certification restent soumis aux politiques de l'organisme certificateur, tandis que 4D assure la formation et l'accompagnement à la préparation.
Pourquoi choisir 4D
La formation est adaptée aux établissements, au modèle de service, aux standards et aux données opérationnelles du client. Environ 70 % du temps d’apprentissage guidé est consacré à des calculs, inspections, simulations, exercices de création de documents, décisions sur cas et plans d’action directement applicables.
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