Santé, sécurité, environnement (HSE)
Mise en œuvre et vérification de l’HACCP dans les opérations alimentaires de l’hôtellerie-restauration
Ce programme permet aux opérations de restauration d'hôtellerie de construire, d'exploiter et de vérifier un système HACCP pratique pour la réception, le stockage, la préparation, la cuisson, la conservation et le service. Les participants convertissent les preuves de processus en contrôles des dangers, en enregistrements de surveillance, en actions correctives et en routines de vérification que les équipes culinaires, qualité, achats et opérations peuvent maintenir pendant le service normal et de pointe.
Objectifs
- Évaluer si les programmes préalables et les responsabilités sont prêts pour la mise en œuvre du HACCP.
- Créez des descriptions de produits précises et des diagrammes de flux de processus vérifiés.
- Analyser les risques biologiques, chimiques, physiques et allergènes à chaque étape du processus.
- Déterminer les points de contrôle critiques et les limites critiques défendables.
- Concevoir une surveillance que les équipes alimentaires peuvent effectuer avec précision pendant le service.
- Réagir à la perte de contrôle tout en protégeant les clients et les décisions de disposition des produits.
- Vérifiez que le travail et les enregistrements des contrôles fournissent des preuves de conformité crédibles.
- Produire un plan de mise en œuvre et de vérification pour un processus alimentaire d'accueil sélectionné.
Public cible
- Professionnels de la sécurité et de la qualité des aliments
- Chefs exécutifs et chefs de cuisine
- Responsables des opérations restauration et restauration
- Auditeurs internes et superviseurs d'hygiène
Programme
Une structure claire pour le parcours d'apprentissage.
Les points du programme sont regroupés dans un seul bloc au lieu de créer un module par ligne.
01Gouvernance HACCP et préparation préalable4 sujets
- Objectif, champ d'application et contexte réglementaire du HACCP
- Compétence de l'équipe, familles de produits et limites des processus
- Programmes préalables à l'hygiène, à l'assainissement et à la lutte antiparasitaire
- Matrice d'évaluation de l'état de préparation et de responsabilité de mise en œuvre
02Définition du produit, du consommateur et du processus4 sujets
- Ingrédients, emballage, durée de conservation et utilisation prévue
- Consommateurs vulnérables et contextes de services spéciaux
- Schémas de flux réception-service pour les cuisines d'hôtellerie et de restauration
- Visite sur site pour vérifier les étapes réelles du processus
03Analyse des risques4 sujets
- Identification des dangers à l'aide de preuves relatives aux produits et aux processus
- Évaluation de la gravité, de la probabilité et des mesures de contrôle
- Risques liés au fournisseur, à la contamination croisée et au temps et à la température
- Atelier d'analyse des dangers documenté et justifié
04Décisions relatives aux points de contrôle critiques4 sujets
- Utilisation de l'arbre de décision et jugement professionnel
- CCP versus contrôles opérationnels préalables
- Limites critiques issues des preuves juridiques, scientifiques et matérielles
- Dossier de décision CCP et dossier de validation
05Surveillance et exécution de première ligne4 sujets
- Qui, quoi, comment, fréquence et conception des enregistrements
- Sélection, étalonnage et technique de mesure du thermomètre
- Contrôles de cuisson, de réfrigération, de réchauffage, de maintien au chaud et de maintien au froid
- Simulation d'équipe à l'aide de formulaires de suivi
06Déviation et action corrective4 sujets
- Correction immédiate versus action corrective systémique
- Autorité d'isolement, d'évaluation, d'élimination et de libération du produit
- Analyse des causes profondes des écarts répétés
- Scénario d'écart et rapport d'actions correctives
07Validation, vérification et enregistrements4 sujets
- Validation initiale et déclenchée par un changement
- Examen des dossiers, observation, échantillonnage et audit interne
- Calendriers d'analyse et de vérification des tendances
- Contrôle et conservation des documents traçables
08Exercice de mise en œuvre du HACCP4 sujets
- Etude HACCP en équipe pour un menu réel ou une ligne de production
- Challenge par les pairs des dangers, des CCP et des limites
- Rapports de gestion sur les lacunes, les ressources et les priorités
- Plan de mise en œuvre et d'examen sur quatre-vingt-dix jours
Supports fournis
- Support de formation et pratiques animées par le formateur
- Check-lists, registres, calculs et modèles de travail spécifiques
- Études de cas opérationnelles et simulations par rôle
- Plan d’action individuel en milieu professionnel
- Certificat de participation 4D
- Accompagnement après la formation
Options de formation
Les programmes peuvent être organisés en entreprise, en ligne ou dans un format hybride selon le calendrier, la localisation et les objectifs de vos équipes. Lorsqu'un certificat ou un examen externe est inclus, les règles et frais de certification restent soumis aux politiques de l'organisme certificateur, tandis que 4D assure la formation et l'accompagnement à la préparation.
Pourquoi choisir 4D
La formation est adaptée aux établissements, au modèle de service, aux standards et aux données opérationnelles du client. Environ 70 % du temps d’apprentissage guidé est consacré à des calculs, inspections, simulations, exercices de création de documents, décisions sur cas et plans d’action directement applicables.
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