Santé, sécurité, environnement (HSE)
Gestion des allergènes et maîtrise des régimes alimentaires spécifiques dans l’hôtellerie-restauration
Ce programme établit un système de contrôle de bout en bout pour les déclarations d'allergènes et les demandes diététiques spéciales à travers la conception des menus, les achats, le stockage, la production en cuisine, le service et la réponse aux incidents. Les participants apprennent à protéger les invités sans donner d’assurances sans fondement et à coordonner les équipes culinaires, d’approvisionnement, de service, d’événements et de qualité autour d’informations vérifiées.
Objectifs
- Cartographier les obligations légales, les risques des clients et l'autorité décisionnelle pour la gestion des allergènes.
- Vérifiez les informations sur les allergènes auprès des ingrédients et des fournisseurs approuvés.
- Créez des données traçables sur les allergènes, des ingrédients aux menus destinés aux clients.
- Concevoir des contrôles pratiques qui limitent les contacts croisés avec les allergènes.
- Coordonner les informations précises sur les demandes alimentaires, de la demande au service.
- Contrôlez le risque allergène dans des formats de services complexes et à volume élevé.
- Répondre à une réaction allergique suspectée et préserver des preuves fiables.
- Auditer et améliorer le parcours des allergènes pour une opération hôtelière sélectionnée.
Public cible
- Chefs et responsables culinaires
- Surveillants de restaurants, de banquets et de traiteurs
- Professionnels des achats et de la qualité
- Équipes de relations clients et de réservations
Programme
Une structure claire pour le parcours d'apprentissage.
Les points du programme sont regroupés dans un seul bloc au lieu de créer un module par ligne.
01Risque allergène et gouvernance4 sujets
- Réaction allergique versus intolérance et préférence
- Allergènes prioritaires et attentes locales en matière de divulgation
- Rôles dans les domaines culinaire, des achats, du service et de la gestion
- Limites des règles et assurances interdites
02Informations sur les ingrédients et les fournisseurs4 sujets
- Spécifications du produit, étiquettes et modifications de la formulation
- Déclarations des fournisseurs et examen des preuves
- Substitutions, achats d'urgence et contrôle d'approbation
- Registre central des allergènes et responsabilité de la version
03Contrôles des menus et des recettes4 sujets
- Recettes standard et mappage au niveau des composants
- Symboles du menu, formulation et gouvernance des clauses de non-responsabilité
- Buffets, plats du jour et menus verbaux
- Approbation et communication des modifications de recette
04Ségrégation de stockage et de cuisine4 sujets
- Séparation réception et stockage
- Outils dédiés, nettoyage et séquençage de production
- Décisions concernant l'huile, les grils, les friteuses et les équipements partagés
- Évaluation des risques de contact croisé dans la cuisine
05Communication de demande d'invité4 sujets
- Réservations, commandes d'événements et questions préalables à l'arrivée
- Clarifier les besoins sans diagnostiquer le client
- Communication et relecture entre le FOH et la cuisine
- Identification positive lors du retrait et de la livraison à table
06Banquets, buffets et restauration collective4 sujets
- Fiches fonctions et matrices alimentaires de groupe
- Étiquettes de buffet, contrôle et réapprovisionnement des ustensiles
- Panneaux repas et distribution sur site client
- Changements de dernière minute et décisions de refus sécurisées
07Réaction et réponse aux incidents4 sujets
- Gestion d'urgence et limites des rôles du personnel
- Protéger le client pendant l'activation de l'aide médicale
- Conservation des aliments, des étiquettes, des recettes et des dossiers de service
- Notification, enquête et mesure corrective
08Simulation du contrôle des allergènes4 sujets
- Retracer une demande depuis la réservation jusqu'au service
- Exercice de défi impliquant une substitution d'ingrédient
- Audit des écarts de contrôle et priorités en matière d'actions correctives
- Briefing du département et liste de contrôle de mise en œuvre
Supports fournis
- Support de formation et pratiques animées par le formateur
- Check-lists, registres, calculs et modèles de travail spécifiques
- Études de cas opérationnelles et simulations par rôle
- Plan d’action individuel en milieu professionnel
- Certificat de participation 4D
- Accompagnement après la formation
Options de formation
Les programmes peuvent être organisés en entreprise, en ligne ou dans un format hybride selon le calendrier, la localisation et les objectifs de vos équipes. Lorsqu'un certificat ou un examen externe est inclus, les règles et frais de certification restent soumis aux politiques de l'organisme certificateur, tandis que 4D assure la formation et l'accompagnement à la préparation.
Pourquoi choisir 4D
La formation est adaptée aux établissements, au modèle de service, aux standards et aux données opérationnelles du client. Environ 70 % du temps d’apprentissage guidé est consacré à des calculs, inspections, simulations, exercices de création de documents, décisions sur cas et plans d’action directement applicables.
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