Approvisionnement et achats
Achats hôteliers et management de la qualité fournisseurs
Ce programme applique une discipline d'approvisionnement aux catégories d'hôtellerie où la fraîcheur, les spécifications, l'apparence, les délais de livraison et la continuité du service affectent directement le client. Les participants contrôlent les aliments et boissons, les équipements, les produits de nettoyage et les services externalisés grâce à des spécifications approuvées, des preuves des fournisseurs, une gouvernance de substitution, des contrôles sensoriels et une gestion des performances.
Objectifs
- Segmentez les dépenses d'accueil en fonction du risque opérationnel, de la valeur et de l'impact sur la continuité.
- Rédiger des spécifications utilisables qui alignent les achats et l'acceptation opérationnelle.
- Évaluer la capacité du fournisseur et les preuves de conformité à l'appui.
- Comparez les offres en utilisant la valeur opérationnelle totale plutôt que le prix unitaire uniquement.
- Concevez des contrôles d'achat qui permettent une réception sûre et ininterrompue.
- Contrôlez les modifications apportées aux produits sans compromettre la sécurité alimentaire, la qualité ou les engagements des clients.
- Mesurez les performances des fournisseurs avec des preuves significatives pour les opérations d'accueil.
- Construire un plan de continuité des catégories et d'amélioration des fournisseurs.
Public cible
- Équipes d'approvisionnement et d'achats hôteliers
- Chefs, professionnels de la qualité et du contrôle des coûts
- Gestionnaires de l'entretien ménager et des installations
- Fournisseurs et gestionnaires de contrats
Programme
Une structure claire pour le parcours d'apprentissage.
Programme
Les points du programme sont regroupés dans un seul bloc au lieu de créer un module par ligne.
Module 1 : Catégorie d'hôtellerie et profil de demande
Produits périssables, boissons, produits d'accueil et produits de nettoyage
Services externalisés de blanchisserie, de nuisibles, de maintenance et de transport
Saisonnalité de la demande, taux d'occupation, événements et délais de livraison
Matrice de risque par catégorie et d'impact sur l'entreprise
Module 2 : Spécifications et produits approuvés
Exigences relatives à la qualité alimentaire, à la taille, au rendement, à l'emballage et à la durée de conservation
Critères sensoriels, standards de marque et durabilité
Spécifications des équipements, produits chimiques et services
Liste des produits approuvés et équivalence contrôlée
Module 3 : Qualification des fournisseurs et preuves de sécurité alimentaire
Licences, contrôles HACCP, traçabilité et préparation au rappel
Capacité, chaîne du froid, flotte de livraison et continuité
Évaluation du site, échantillons et commandes d'essai
Approbation et requalification basées sur les risques
Module 4 : Sourcing et évaluation commerciale
Structure de cotation et comparaison à périmètre constant
Rendement, gaspillage, fret, commande minimum et conditions de paiement
Notation de la qualité et évaluation des parties prenantes
Priorités de négociation et recommandation d'attribution
Module 5 : Fenêtres de livraison et interface de réception
Heures limites, créneaux de réservation et restrictions du site de service
Exigences en matière de température, de durée de conservation, de quantité et de documents
Livraisons refusées et remplacement urgent
Processus d’escalade entre achats et réception
Module 6 : Substitution et contrôle des modifications
Alternatives pré-approuvées et niveaux d'autorisation
Allergène, recette, menu et impact sur les coûts
Achats d'urgence et examen rétrospectif
Notification de changement de fournisseur et mises à jour des enregistrements
Module 7 : Qualité et performance des fournisseurs
Mesures de ponctualité, de rejet, de réclamation et de cohérence
Panneaux sensoriels et évaluation de la qualité des produits
Action corrective et escalade des échecs répétés
Carte d'évaluation des fournisseurs et réunion d'examen
Module 8 : Plan de continuité et d'amélioration
Articles critiques, exposition à une source unique et stock de prévoyance
Fournisseurs alternatifs et logistique d'urgence
Améliorations conjointes de la valeur, des déchets et des emballages
Plan d'action de la catégorie avec propriétaires et mesures
Supports fournis
- Support de formation et pratiques animées par le formateur
- Check-lists, registres, calculs et modèles de travail spécifiques
- Études de cas opérationnelles et simulations par rôle
- Plan d’action individuel en milieu professionnel
- Certificat de participation 4D
- Accompagnement après la formation
Options de formation
Les programmes peuvent être organisés en entreprise, en ligne ou dans un format hybride selon le calendrier, la localisation et les objectifs de vos équipes. Lorsqu'un certificat ou un examen externe est inclus, les règles et frais de certification restent soumis aux politiques de l'organisme certificateur, tandis que 4D assure la formation et l'accompagnement à la préparation.
Pourquoi choisir 4D
La formation est adaptée aux établissements, au modèle de service, aux standards et aux données opérationnelles du client. Environ 70 % du temps d’apprentissage guidé est consacré à des calculs, inspections, simulations, exercices de création de documents, décisions sur cas et plans d’action directement applicables.
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