Approvisionnement et achats
Achats hôteliers et management de la qualité fournisseurs
Ce programme applique une discipline d'approvisionnement aux catégories d'hôtellerie où la fraîcheur, les spécifications, l'apparence, les délais de livraison et la continuité du service affectent directement le client. Les participants contrôlent les aliments et boissons, les équipements, les produits de nettoyage et les services externalisés grâce à des spécifications approuvées, des preuves des fournisseurs, une gouvernance de substitution, des contrôles sensoriels et une gestion des performances.
Objectifs
- Segmentez les dépenses d'accueil en fonction du risque opérationnel, de la valeur et de l'impact sur la continuité.
- Rédiger des spécifications utilisables qui alignent les achats et l'acceptation opérationnelle.
- Évaluer la capacité du fournisseur et les preuves de conformité à l'appui.
- Comparez les offres en utilisant la valeur opérationnelle totale plutôt que le prix unitaire uniquement.
- Concevez des contrôles d'achat qui permettent une réception sûre et ininterrompue.
- Contrôlez les modifications apportées aux produits sans compromettre la sécurité alimentaire, la qualité ou les engagements des clients.
- Mesurez les performances des fournisseurs avec des preuves significatives pour les opérations d'accueil.
- Construire un plan de continuité des catégories et d'amélioration des fournisseurs.
Public cible
- Équipes d'approvisionnement et d'achats hôteliers
- Chefs, professionnels de la qualité et du contrôle des coûts
- Gestionnaires de l'entretien ménager et des installations
- Fournisseurs et gestionnaires de contrats
Programme
Une structure claire pour le parcours d'apprentissage.
Les points du programme sont regroupés dans un seul bloc au lieu de créer un module par ligne.
01Catégorie d'hôtellerie et profil de demande4 sujets
- Produits périssables, boissons, produits d'accueil et produits de nettoyage
- Services externalisés de blanchisserie, de nuisibles, de maintenance et de transport
- Saisonnalité de la demande, taux d'occupation, événements et délais de livraison
- Matrice de risque par catégorie et d'impact sur l'entreprise
02Spécifications et produits approuvés4 sujets
- Exigences relatives à la qualité alimentaire, à la taille, au rendement, à l'emballage et à la durée de conservation
- Critères sensoriels, standards de marque et durabilité
- Spécifications des équipements, produits chimiques et services
- Liste des produits approuvés et équivalence contrôlée
03Qualification des fournisseurs et preuves de sécurité alimentaire4 sujets
- Licences, contrôles HACCP, traçabilité et préparation au rappel
- Capacité, chaîne du froid, flotte de livraison et continuité
- Évaluation du site, échantillons et commandes d'essai
- Approbation et requalification basées sur les risques
04Sourcing et évaluation commerciale4 sujets
- Structure de cotation et comparaison à périmètre constant
- Rendement, gaspillage, fret, commande minimum et conditions de paiement
- Notation de la qualité et évaluation des parties prenantes
- Priorités de négociation et recommandation d'attribution
05Fenêtres de livraison et interface de réception4 sujets
- Heures limites, créneaux de réservation et restrictions du site de service
- Exigences en matière de température, de durée de conservation, de quantité et de documents
- Livraisons refusées et remplacement urgent
- Processus d’escalade entre achats et réception
06Substitution et contrôle des modifications4 sujets
- Alternatives pré-approuvées et niveaux d'autorisation
- Allergène, recette, menu et impact sur les coûts
- Achats d'urgence et examen rétrospectif
- Notification de changement de fournisseur et mises à jour des enregistrements
07Qualité et performance des fournisseurs4 sujets
- Mesures de ponctualité, de rejet, de réclamation et de cohérence
- Panneaux sensoriels et évaluation de la qualité des produits
- Action corrective et escalade des échecs répétés
- Carte d'évaluation des fournisseurs et réunion d'examen
08Plan de continuité et d'amélioration4 sujets
- Articles critiques, exposition à une source unique et stock de prévoyance
- Fournisseurs alternatifs et logistique d'urgence
- Améliorations conjointes de la valeur, des déchets et des emballages
- Plan d'action de la catégorie avec propriétaires et mesures
Supports fournis
- Support de formation et pratiques animées par le formateur
- Check-lists, registres, calculs et modèles de travail spécifiques
- Études de cas opérationnelles et simulations par rôle
- Plan d’action individuel en milieu professionnel
- Certificat de participation 4D
- Accompagnement après la formation
Options de formation
Les programmes peuvent être organisés en entreprise, en ligne ou dans un format hybride selon le calendrier, la localisation et les objectifs de vos équipes. Lorsqu'un certificat ou un examen externe est inclus, les règles et frais de certification restent soumis aux politiques de l'organisme certificateur, tandis que 4D assure la formation et l'accompagnement à la préparation.
Pourquoi choisir 4D
La formation est adaptée aux établissements, au modèle de service, aux standards et aux données opérationnelles du client. Environ 70 % du temps d’apprentissage guidé est consacré à des calculs, inspections, simulations, exercices de création de documents, décisions sur cas et plans d’action directement applicables.
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